ريشه اصلي مفهوم امنيت غذايي را مي توان در علم تغذيه انساني )Human Nutrition Science( جست وجو كرد. علم تغذيه انساني، دانشي است كه عمدتاً بر ارتباط ميان غذاي مصرفي و سلامت انسان تمركز دارد. در مرحله اي از حيات اين علم، اثبات وجود چنين رابطه اي در سطح سلول و فرد مورد توجه بود. امروزه كاربرد اين علم در جهان سوم به منظور تحليل مشكلات گرسنگي، بيماري و شناخت نحوه حل مشكلات ياد شده، اهميت روزافزون يافته است.
كاربردي كردن علم تغذيه براي حل معضلات بشري، پس از جنگ جهاني دوم آغاز شد. در آغاز فرض بر اين بود كه حل مشكل گرسنگي و سوء تغذيه در جهان، در گروي افزايش توليد و عرضه مواد غذايي است. اما تحقيقات و تجارب بعدي آشكار ساخت كه بالا بردن توليد و عرضه غذا به تنهايي راه حل مشكل سوء تغذيه نيست. در اين راستا، چالش نخست، عدم دسترسي يكسان و متوازن مردم به ذخاير غذايي در كشور ها و جهان است. بنا بر آمار هاي رسمي، امروزه بيش از 800 ميليون نفر از مردم جهان از گرسنگي رنج مي برند. اما مساله اينجاست كه اين انسان ها در جهاني كه براي همه توانايي توليد غذاي سالم، كافي و مقوي را دارد، از دسترسي به غذاي سالم و كافي محروم هستند. برآورد هاي انجام شده آشكار ساخته اند كه اگر تمام غذايي كه در سطح جهان توليد مي شود، به طور مساوي توزيع گردد، هر شخص مي تواند روزانه 2760 كالري مصرف كند كه اين ميزان بسيار بيشتر از تعريف استاندارد گرسنگي با مصرف كمتر از 1960 كالري در روز مي باشد.
چالش دوم، مقوله فقر است. در اين ديدگاه، سوءتغذيه برآيند تداخل و تعامل كمبود مواد غذايي با مواردي چون مراقبت هاي بهداشتي و تحصيلات در نظر گرفته شده است. با اين حال، عليرغم آن كه افزايش درآمد موجب مصرف بهتر مواد غذايي مي شود، ولي فقرزدايي به تنهايي راه حل مشكل سوء تغذيه نيست، بلكه فرهنگ و سواد تغذيه اي اهميت بيشتري دارد.
بدين ترتيب، در حالي كه در كنفرانس جهاني غذا در سال 1974 تامين امنيت غذايي جهان عمدتاً در گروي افزايش توليد و عرضه غذا ديده مي شد، در يك دهه بعد، بانك جهاني مقوله امنيت غذايي را به صورت “دسترسي يكايك افراد جامعه در تمام اوقات به غذاي كافي براي زندگي سالم و فعال” تعريف كرد. بديهي است، دسترسي به غذاي كافي مستلزم توانمندي اقتصادي (رشد اقتصادي، توزيع درآمد و وضعيت فقر و رفاه جامعه) و دسترسي فيزيكي (بخش كشاورزي، بازرگاني و ...) است و هدف نهايي آن، در تامين سلامت و ارتقاي بهر ه وري انساني خلاصه مي شود.


عوامل اثرگذار بر امنيت و سلامت غذايي

براساس يكي از جديدترين تعاريف امنيت غذايي كه در نشست جهاني غذا در سال 1996 ارايه شد، “امنيت غذايي آن هنگام وجود خارجي دارد كه همه انسان ها در همه حال به غذاي سالم، كافي و مقوي كه نياز هاي غذايي يك انسان سالم و فعال را برآورده مي سازد، دسترسي آسان داشته باشند.” بنا بر اين تعريف، امنيت غذايي جامعه هنگامي تامين مي شود كه خطر دسترسي به غذاي كافي در سطح خانوار ها پايين باشد. از سوي ديگر، سلامت تغذيه اي زماني حاصل مي گردد كه خطر عدم دسترسي به مواد مغذي لازم براي تامين حيات سلولي به حداقل برسد. دو تعريف مزبور از شباهت هاي زيادي برخوردارند. به علاوه، بستر هاي حركت جامعه براي دستيابي به آنها تداخل زيادي با يكديگر دارند. به طور كلي، امنيت غذايي به توان مصرف غذا در سطح خانوار مي پردازد و سلامت تغذيه اي بر تامين بالفعل مواد لازم براي حيات سلولي تكيه دارد.
كاربردي كردن مفاهيم و تعاريف فوق به منظور تامين غذا و سلامت جامعه، مستلزم درك نظام مند از غذا و تغذيه است. در اين نظام، خانوار كوچكترين واحد محسوب مي شود كه با استفاده از توان بالقوه اش، سبد غذايي خود را انتخاب مي نمايد. در فرآيند حركت از توان بالقوه تا واقعيات مصرف و سلامت، مواردي چون سليقه و الگوي رفتاري خانوار (تخصيص منابع)، نوع غذا خوردن و مراقبت از سلامت اعضاي خانوار، عوامل مهمي به شمار مي روند كه خود متاثر از فرهنگ و سواد تغذيه اي خانوار مي باشند.
به طور خلاصه، مي توان گفت كه تامين امنيت غذا و تغذيه در سطح خانوار تابع چهار عامل زير است:

دسترسي فيزيكي(غذا در محل زندگي)
عاري بودن مواد غذايي تهيه شده از مواد مضر و حتي بيماريزا و دارا بودن مواد غذايي معدني


فرهنگ و سواد تغذيه اي
دسترسي اقتصادي (درآمد و قيمت ها)

گذر تغذيه اي

گذر تغذيه اي به فرآيند تحولات الگوي بيماري و سلامت تغذيه اي ناشي از تغييرات و جابه جايي تركيب و الگوي غذاي جامعه گفته مي شود. اين مفهوم خود متاثر از تحولات اقتصادي، اجتماعي، جمعيت شناختي و بهداشتي است. به عبارت ديگر، در چارچوب فكري گذر تغذيه اي، به دنبال شناخت روند تغييرات الگوي غذا خوردن، بيماري و سلامت در جامعه هستيم، با اين فرض كه تحولات مزبور ريشه هاي اقتصادي، اجتماعي، جمعيت شناختي و بهداشتي دارند. طبيعي است، چنين تحليلي به خوبي راهنمايي هاي لازم براي سياست گذاري چند بخشي در اين مقوله را به دست مي دهد.

در سال 1971، پروفسور امران مفهوم گذر اپيدميولوژيك را مطرح كرد و نشان داد كه جوامع بشري در طول زمان از يك الگوي بيماري به الگوي ديگر گذر كرده اند. اما در سال هاي اخير، بحث هايي مطرح شده كه در كنار اين نوع گذر، تغييرات و جابه جايي هاي عمده اي نيز در تركيب رژيم غذايي مردم ايجاد شده است. در مسير اين تحولات، رژيم غذايي غني از كربوهيدرات هاي پيچيده و فيبر جاي خود را به رژيم هاي غذايي متنوع تر با سهم بيشتري از چربي، قند و غذا هاي تبديلي تصفيه شده و كم فيبر مي دهد. به عبارت ديگر، در كشور هاي در حال توسعه سفره دنياي غرب جاي سفره سنتي آنها را مي گيرد. چنين تغييراتي از يك سو با تغيير شاخص هايي چون قد، وزن و تركيب بدن جامعه همراه است و از سوي ديگر، شيوع فزاينده چاقي به ويژه چاقي دوران كودكي، ديابت غيروابسته به انسولين و غيره را به دنبال دارد. به علاوه، بسياري از دانشمندان و محققان نشان داده اند كه در گذر تغذيه اي 20 سال اخير، مرگ و مير ناشي از بيماري هاي قلبي و بعضي از انواع سرطان ها بسيار افزايش يافته و از سلامت يا عمرِ بدون از كار افتادگي كاسته شده است.
بنا بر تحقيقات انجام شده، گذر تغذيه اي كه در طول 100 تا 150 سال در كشور هاي صنعتي مانند اروپا و ايالات متحد آمريكا روي داده است، به نوعي گذر از سوء تغذيه ناشي از فقر به سوء تغذيه ناشي از رفاه بوده است. البته گذر تغذيه اي در جهان سوم نيز شتاب و شدت تازه اي پيدا كرده است و كشور هايي چون برزيل، كره جنوبي، ژاپن، چين، شيلي و تايلند در يك گذر تغذيه اي شتابزده، از الگوي اول به الگوي دوم رسيده اند. براي مثال، گذر سريع تغذيه اي در كشور هاي تايلند، شيلي و چين موجب شده كه پيش از به ثمر رسيدن دو دهه تلاش براي حل مشكلات سوء تغذيه و فقر، الگوي بيماري هاي مزمن از راه برسد. كليه شواهد حاكي از آن است كه ايران نيز اينك درگير گذر تغذيه اي شتابزده اي است كه تحليل و درك چگونگي آن به عنوان نقطه شروع مديريت مؤثر مسايل امنيت غذا و تغذيه، قابل توصيه مي باشد.
در اين ميان، بايد توجه داشت كه تجربه كشور هاي صنعتي، الگوي مناسبي براي گذر تغذيه اي در كشور هاي جهان سوم به حساب نمي آيد. در واقع، تجربه كشور هاي توسعه يافته عيناً در كشور هاي در حال توسعه تكرار نخواهد شد. گذر تغذيه اي در كشور هاي جهان سوم كوتاه تر و به همان نسبت پيچيده تر است. البته نكته مثبت اين است كه كشور هاي جهان سوم با استفاده از علم روز و تجربه كشور هاي صنعتي مي توانند از تكرار الگوي بيماري هاي تحليل برنده كشور هاي صنعتي پيشگيري كنند. با وجود اين، جنبه منفي و مشكلزاي اين مساله آن است كه كشور هاي جهان سوم نيازمند اتخاذ راهبرد دو منظوره اي هستند كه بتوانند به طور همزمان و سازگار با دو نوع سوء تغذيه ناشي از فقر از يك سو و سوءتغذيه ناشي از رفاه از سوي ديگر، برخورد كند.


زنجيره امنيت غذايي

امنيت غذا و تغذيه از محور هاي اصلي توسعه ملي است كه در سال هاي اخير نگرش ها، ضرورت ها و اولويت هاي تازه اي را در سطح سياست گذاري و اجرا به نمايش گذاشته است و لذا نياز وافري به مديريتي صحيح و جامع دارد. مديريت امنيت غذا و تغذيه در يك كشور در قالب سيستم كلان غذا و تغذيه صورت مي گيرد كه خود مشتمل بر زيرسيستم هاي 1) توليد(مواد اوليه ومحصول نهايي) 2) نگهداري و توزيع3) عرضه 4) مصرف مي باشد كه سلامت تغذيه اي را شكل مي دهند. متوليان عمده امنيت غذا و تغذيه نيز در سه حوزه مردم، جامعه علمي و حاكميت قابل بررسي هستند. از اين منظر، مباني رفتاري خانوار ها، توليد علم و فنآوري لازم و آشكارسازي مشكلات پنهان و طراحي راهكار هاي رفع آن توسط جامعه علمي و در نهايت سياست گذاري، سرمايه گذاري و برنامه ريزي مالي و اجرايي حاكميت، عوامل تعيين كننده امنيت غذايي در يك كشور مي باشند. بدين ترتيب، زنجيره امنيت غذايي و تغذيه در سطح يك جامعه داراي حلقه هاي زير است:
تهيه مقدار كافي مواد غذايي
تضمين سلا مت مواد غذايي عرضه شده
توزيع عادلا نه متناسب با نياز جمعيت
تفهيم درست مصرف كنندگان نسبت به ارزش غذايي و نحوه تغذيه صحيح
در اين ميان، حصول امنيت غذايي در قالب آخرين تعاريف از امنيت غذايي، نيازمند دسترسي بهتر به سبد غذايي مطلوب در خانوار است كه نوعي الگوي برنامه ريزي و اجراي بين بخشي را مي طلبد. بر اساس توصيه هاي كنفرانس بين المللي تغذيه - كه با حضور سازمان بهداشت جهاني و سازمان خواروبار و كشاورزي ملل متحد برگزار شد - راهكار هاي لازم را بايد در سطوح ملي، استاني و محلي جست وجو كرد. بدين ترتيب، قلمرو امنيت غذا و تغذيه، داراي چهار حوزه (درآمد، غذا، فرهنگ و بيماري)، سه متولي( حاكميت، مردم و جامعه ملي) و سه سطح (ملي، استاني و محلي) است.
راهكار ها و سياست هاي ملي
كنفرانس بين المللي تغذيه، بر اساس ساختار امنيت غذايي در كشور هاي در حال توسعه، عدم تمركز، تقويت ساختار مداخله در سطح محلي، مشاركت مردم و استفاده از نيروي موثر زنان را در اين حوزه توصيه نموده است و يادآور شده كه نهاد هاي غير دولتي ) NGOs( مي توانند كمك عمده اي براي دولت در افزايش كارايي و جلب و تسهيل مشاركت مردمي در اين زمينه باشند. بر اين اساس، مي توان پيش نياز هاي مديريت و اداره موفق امور مربوط به امنيت غذا و تغذيه در يك كشور در حال توسعه را به شرح ذيل تعريف و تبيين كرد:

1) درك نظام مند مشكلات و تشخيص راه حل آن.
2) تعريف صحيح از مسايل و مشكلات و دستيابي به جايگاه و اولويت مناسب در دستوركار توسعه ملي.
3) وجود حركت مستمر و فزاينده در جهت ظرفيت سازي در حوزه هاي تحقيق، آموزش، برنامه ريزي، مديريت و مشاركت مردمي.
4) وجود سازوكار هاي مناسب و مؤثر برنامه ريزي و اجرا در سطوح ملي، استاني و محلي به صورت درون بخشي و ميان بخشي.
5) ايفاي نقش متعادل، هماهنگ و مكمل توسط مردم، جامعه ملي و مؤسسات دولتي در مديريت سيستم غذا و تغذيه.
6) فراهم كردن شرايط سرمايه گذاري در زمينه امنيت غذايي و سلامت تغذيه اي جامعه.

دغدغه ها

امنيت غذايي يك موضوع پيچيده و چند وجهي است كه تنها از طريق همكاري و تعامل فعال همه نهاد ها، سازمان ها و گروه هاي اجتماعي مي توان آن را به صورت همه جانبه مد نظر قرار داد. در سال هاي اخير، شاهد طيف گسترده اي از اقدامات جهاني در خصوص توجه به فقر و گرسنگي بوده ايم. براي مثال، به دنبال تنظيم و اجراي اهداف توسعه هزاره موسوم به MDGs در سپتامبر 2000 و به ويژه پس از گزارش ها و دستورالعمل هاي سال 2005 سازمان ملل متحد، برنامه هاي زيادي براي امنيت غذايي جهان مطرح شده اند كه يكي از آنها، طرح “به نصف رساني نرخ گرسنگي در جهان تا سال 2015” مي باشد كه سياست هايي چون بهبود وضعيت تغذيه افراد آسيب پذير، كاهش آسيب پذيري گرسنگان از طريق شبكه هاي امدادرساني و افزايش درآمد فقرا از زمره مهمترين سياست هاي اتخاذ شده براي تحقق آن مي باشند. اما آيا امدادرساني و ارسال كمك هاي انسان دوستانه تنها راه چاره رفع ناامني غذايي در جهان است؟ آيا بهتر نيست در سياست هاي سياسي و اقتصادي جهاني تجديد نظري صورت گيرد؟
از ديگر نگراني هاي سياست گذاران جهاني اين است كه امروزه آگاهي افراد جامعه از مساله كيفيت و ايمني غذا به طرز قابل توجهي افزايش پيدا كرده است و اين مساله نگراني آنها را در خصوص توليدات بيولوژيكي، مهندسي ژنتيك و كود ها و سم هاي شيميايي افزايش داده است؛ هرچند حتماً راه حل هايي براي آنها نيز انديشيده خواهد شد. در اين ميان، در حالي كه هدف اصلي توسعه و بهبود امنيت غذايي در جهان، افزايش طول و عرض زندگي مردمان جهان است، اما امروزه با آمار هاي خيره كننده اي از افرادي مواجهيم كه به دلخواه خود به زندگيشان پايان مي دهند و يا با شمار مردماني مواجهيم كه ناگزير به دليل جنگ و تروريزم از ادامه زندگي محروم مي شوند. تعداد افرادي هم كه به حبس، اعدام و ديگر مجازات ها محكوم مي شوند، كم نيستند. واقعاً چاره چيست؟